venerdì 27 novembre 2015

Pane viennese al burro - Pan vienés de mantequilla


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Ho trovato  questo favoloso pane qui. Questa é la ricetta con le mie piccole variazioni dovute al clima,alla farina e al mio forno.






Pane viennese al burro



500 manitoba
250 circa acqua
10 gr lievito fresco (io 1c.ino e 3/4 di LcA ,ma si puào usare 1 e 1/4 di LsA)
75 ml di latte
75 gr di burro
10 gr di sale
35 gr di zucchero
1 uovo sbattuto per pennellare

Mettere il lievito con attivazione (LcA. LsA é il lievito senza attivazione;in sintesi:quello con attivazione va sciolto in acqua,mentre quello senza attivazione si aggiunge in polvere alle farine) nel latte tiepidino e aspettare una decina di minuti finché si forma la schiumetta.

Fare la fontana con la farina, setacciata, sul tavolo e versarvi il latte con il lievito,l'acqua (lasciatene da parte un pochino;al massimo l'aggiungete in seguito. Per me ci é voluta tutta) e lo zucchero.
Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e poi, poco per volta, anche il burro morbido.
Impastare fino a incordatura. 
Sará incordato quando la massa sará liscia e quando tirando un pezzetto di impasto con le dita si formerá un velo sottile senza rompersi.
Oliate un contenitore trasparente, deporvi l'impasto e segnate l'altezza.  Mettere a lievitare (io nel forno spento con la luce accesa per un'ora e mezza) fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in cinque e fare delle palline liscie col metodo della pirlatura ( vedi qui ) .
Rimettere nel forno spento per 15minuti.

Trascorsi i 15 minuti prendere una pallina e schiacciarla col palmo della mano fino a d ottenere un ovale.
Ripiegate il lato lungo verso il centro e pressionare col palmo, ruotare di 180º e fare lo stesso dall'altro lato sigillando nuovamente. Ora piegarlo a metá per il lungo e sigillare nuovamente. Vedi la piegatura qui.
Ora fatelo rotolare lentamente, con una forza costante, sotto i palmi delle mani e dare forma di filoncino affusolato (circa 15 cm di larghezza e 5 cm di diametro) soprattutto alle estremitá.
Sistemarli mano a mano su una teglia foderata di carta forno e spennellarli con l'uovo sbattuto. Riporre in frigorifero per una decina di minuti.

Spennellare nuovamente e fare dei taglietti obliqui a distanza di 1 cm tra loro (io uso una lametta).
Coprire con della pellicola oliata per evitare che si attacchi (io li metto nuovamente nel forno spento con la luce accesa senza carta) e riposare fin quasi al raddoppio.

Infornare nel forno preriscaldato a 180º per 40 minuti circa (gli ultimi 10 minuti ho abbassato a 170º) o fino a che avranno assunto un bel colore dorato e , "bussando" sulla parte inferiore, produca un suono di "vuoto".
Spruzzare prima il forno con acqua per creare vapore.






Pan vienés de mantequilla - Pane viennese al burro


 He encontrado este fabuloso pan aquí. Esta es la receta con mis pequeñas variaciones debidas al clima, la harina y mi horno.



Pan vienés de mantequilla


 500 gr Manitoba o harina de fuerza 
250 ml  mas o menos de agua 
10 g de levadura fresca (yo 1c.ino y 3/4 de LcA o 1 y un cuarto de LsA) 
75 ml de leche 
75 g de mantequilla 
10 g de sal 
35 gramos de azúcar 
1 huevo batido para cepillar 

Ponga la levadura  activación (LCA; la LSA es la levadura sin activación, en resumen:.  la con activación se disuelve en agua, mientras que la sin activación se añade directamente a la harina) en  leche apena tibia y espere diez minutos hasta formar espuma. 

Hacer la fuente con la harina, tamizada, en la mesa , verter la leche con la levadura, agua (no toda. A lo mejor se añaderá luego.Para mí  toda) y el azúcar. 
Amasar hasta obtener una pasta suave. Añadir la sal y luego, poco a poco, también la mantequilla blanda. 
Amasar hmuy bien. 
Cuando la masa será suave y al tirar un pedazo de masa con los dedos se forma una fina película sin romperse estará lista. 
Engrase ligeramente un recipiente transparente, verter la masa y marcar la altura.  
Dejar subir (Yo en el horno apagado con la luz encendida durante una hora y media) hasta que doble. 

Divida la masa en cinco y hacer bolas  (ver aquí como). 
Poner de nuevo en el horno apagado durante 15 minutos. 

Después de 15 minutos coger una bola y aplastar con la palma de su mano hasta obtener un óvalo. 
Doble el lado largo hacia el centro, girar de 180º y hacer lo mismo en el otro lado de sellado de nuevo. Ahora doblar por la mitad a lo largo y sellar de nuevo. Ver el pliegue aquí. 
Ahora  rodar lentamente, con una fuerza constante, en las palmas de las manos y dar forma de pan alargado (unos 15 cm de ancho y 5 cm de diámetro), sobre todo en los extremos.mano a mano que estan listo ponerlos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno y pincelar con huevo batido.  
Refrigere durante unos diez minutos. 

Cepille otra vez y hacer pequeños cortes a distancia de 1 cm entre ellos (yo uso una hoja de afeitar). 
Cubra con papel plástico engrasado para evitar que se pegue (los pongo de nuevo en el horno con la luz encendida sin papel) y descansar hasta que casi se duplique. 

Hornear en horno precalentado a 180 grados durante 40 minutos (los últimos 10 minutos  bajar a 170 °) o hasta que hayan tomado un bello color dorado y "golpear" en la parte inferior, produciendo un sonido de "vacío". 
Pulverizar el horno antes de hornear con agua para crear vapor.


sabato 14 novembre 2015

Girasoli di avocado al sugo di mazzancolle - Girasoles de aguacate con salsa de langostinos

En español más abajo


Come sempre vado di fretta ed oggi ancora di piú visto che da domani riprendo a lavorare. Era ora!

Luca e Monica di Fotocibiamoci ,vincitori del MTC di ottobre, ci propongono,per l' MTC del mese di novembre, I Ravioli con un sugo a lunga cottura.
Appena l'ho saputo ho pensato immediatamente a una bisque di scampi e a dei ravioli giallo sole; e il ripieno? Avocado. Vado pazza per l'avocado,ma...eh sí c'é un ma. Anni fa avevo provato a fare un risotto con l'avocado che era finito diretto in pattumiera:amaro,ma amaro-amarissimo, immangiabile. Mai piú avevo fatto cuocere l'avocado.
Poi..questa idea del ripieno dei ravioli.
Navigo nella rete e vedo parecchie ricette di ravioli che hanno l'avocado come ripieno.
...e se poi devo buttare via tutto? 
Imprescindibile farne uno,farlo cuocere e provarlo. 
Oooohhh..io non so se son stata fortunata, se l'avocado era maturo al punto giusto o per quale altra ragione,ma di amaro appena,appena un pizzico che alla fine col dolcino della bisque stava divinamente bene.
Quindi: pasta con curcuma (gialla-gialla), ripieno di avocado (verde), sugo fatto con un fondo di bisque leggermente allungata da pochissima panna (rosso)e con scampi. 
Un bell'insieme di colori che purtroppo non si apprezza nelle mie pessime foto. 
...e mi son dimenticata di fotografare i girasoli a crudo per vederne bene il colore.
Se volete riproporla raccomando fare la prova con uno come ho fatto io perché magari voi non siete cosí fortunati e il vostro avocado diventa amaro (spero di no). Nello sfortunato caso potrete sostituire il ripieno con zucchine,se volete mantenere i miei colori, o (...e ce l'avevo giá pronto nel caso che..) un ripieno di patate.






Girasoli ripieni di avocado con salsa di bisque di mazzancolle


Per la bisque
500 gr di mazzancolle
1 grosso spicchio di aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
1/2 porro
350 gr di pomodorini
poco prezzemolo
una foglia di alloro
poco basilico
vino bianco
olio e.v.o.
sale 
pepe (mix di rosa,nero,bianco)

Per la pasta 
140 gr di farina
60 gr di farina di grano duro
2 uova piccole
acqua
2 cucchiaini di curcuma
sale

olio e.v.o.
panna fresca

Per il ripieno
1 avocado maturo
limone
sale
poco basilico

Con queste dosi ho fatto una ventina di girasoli e mi é avanzata pasta per due piccole porzioni di tagliatelle.
Anche della bisque vi avanzerá una buona dose.Si puó mangiare da sola magari allungando con poca acqua o come fondo per un altro sugo.
Anche di mazzancolle ve ne avanzeranno. Io ho mescolato l'avanzo di bisque e di mazzancolle e la mangeremo come una zuppetta.

Cominciamo preparando la bisque.
Prendere le mazzancolle, togliere le teste e il guscio e tenere da parte. Tenete l'accortezza di fare tutto ció sopra al piatto dove raccoglierete questi scarti per farvi cadere anche il succo che rilasciano durante questa operazione.
Togliere il filamento intestinale.
In una pentola versare un filo di olio e poi gli scarti. Insaporire per 5 minuti girando e facendo pressione sulle teste.
Aggiungere tutte le verdure (meno i pomodori) tagliate a fettine, il prezzemolo,l'alloro,il sale e il pepe. Fare insaporire per qualche minuto.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodorini. Mescolare bene. Aggiugere un bicchiere di acqua, abbassare e incoperchiare e fare cuocere per un'oretta circa ricordando di mescolare e "schiacciare" spesso.
Quando sará pronto aggiungere qualche foglia di basilico e lasciare in infusione per una decina di minuti. Passare al setaccio o,se,come me,non l'avete,frullate e poi passate tuto per un colino (o un chino se l'avete) fine.

Per la pasta. Fare la fontana con le farine e mettere al centro le uova,la curcuma,un pizzico di sale e un filo di acqua. Impastare e fare riposare per una mezz'ora.
Tirate la pasta con la macchina (fino alla penultima tacca).
Preparare dei quadrati un pochino piú grandi del vostro coppapasta.

Schiacciare l'avocado con la forchetta,aggiungere sale,qualche goccia di succo di limone e una grattatina di buccia e un po' di basilico tritato.

Spennellare con un pennello bagnato i quadrati,mettervi il ripieno e richiudere con un altro quadrato. Tagliare le forme con il coppapasta.

Cuocere i girasoli in abbondante acqua salata.

In una padella mettere qualche cucchiaiata di bisque e poca panna,insaporire e aggiungere qualche mazzancolla a pezzetti e qualcuna intera. 
Scolare i girasoli e passarli in padella.






Con questa ricetta partecipo al MTC di novembre:
 


http://www.mtchallenge.it/2015/08/mtc-n52-gli-sfidanti.html


Girasoles de aguacate con salsa de langostinos - Girasoli di avocado al sugo di mazzancolle


 Como siempre estoy en un apuro y ahora aún más porque mañana empiezo otra vez a trabajar. Ya era hora!

Luca y Mónica de Fotocibiamoci, ganadores de la MTC de octubre, proponen, para el MTC de noviembre, los raviolis condimentados de una salsa a larga cocción.

Tan pronto como lo supe pensé en unos ravioli  amarillos con una salsa con una base de bisque; y el relleno? Aguacate. Me vuelvo loca para el aguacate, pero ... oh, sí hay un pero. Hace años yo traté de hacer un risotto con aguacate que terminó directo en la basura : amargo, pero amargo amargo, no comestible. Nunca más  hice cocinar aguacate.

Luego esta idea del relleno de los raviolis...

Navego por la red y veo varias recetas de raviolis que tienen aguacate como relleno.

... Y entonces? ...y si tengo que tirar todo en la basura?

Esencial es hacer uno, cocinarlo y probarlo.

Oooohhh.. yo no sé si he tenido suerte, si el aguacate estaba maduro a la perfección o por qué otra cosa, pero amargo sólo un poquitito y diría yo que con el dulcito de la bisque era ideal.

Por lo tanto: pasta con la cúrcuma (amarillo), relleno de aguacate (verde) , salsa hecha a base de bisque ligeramente alargado con muy poquita nata (rojo) y langostinos.

Una hermosa mezcla de colores que, desgraciadamente, no se aprecia en mis malas fotos.

... Y me olvidé de fotografiar los girasoles crudos para ver bien el color...:(

Si deseáis probar esta receta os recomiendo hacer una prueba con un uno como lo hice yo porque a, lo mejor, no eres tan afortunado y el aguacate se convierte en amargo (espero que no). En  caso  podéis sustituir  el relleno con calabacín, si desea mantener mis colores, o (... y yo lo tenía ya listo por si las moscas ..) un relleno de patatas.



 Girasoles rellenos de aguacate con salsa a base de bisque de langostinos

 

Para la bisque
500 gramos de langostinos
1 diente de ajo grande
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 cebolla pequeña
1/2 puerro
350 gramos de tomatitos
poco perejil
una hoja de laurel
poco albahaca
vino blanco
aceite extra virgen de oliva
sal
pimienta (mezcla de rosa, negro, blanco)

Para la masa de la pasta
140 gramos de harina
60 gramos de harina de trigo duro
2 huevos pequeños
agua
2 cucharadita de cúrcuma
sal

aceite extra virgen de oliva
nata

Para el relleno
1 aguacate maduro
limón
sal
un poco de albahaca

Con estas dosis hice veinte girasoles y me sobró por dos pequeñas porciones de tagliatelle.
Incluso de la sopa avanzará una buena dosis.Se puede comer sola tal vez añadiendo  un poco de agua o como base para otra salsa.
Tambiénsobraran langostinos. Yo mezclé la sopa sobrante y los langostinos para comerla como una sopa

Vamos a comenzar la preparación de la bisque.
Tome las gambas, retire las cabezas y las cascaras y reservar. Mantenga cuidado de hacer todo esto en la en cima del cuenco donde recogéis  estos restos para hacerte caer el jugo que sueltan durante esta operación.
Retire el hilo negro del intestino 

En una cacerola, vierta un poco de aceite y añadir las cabezas y las cascaras. Cocinar durante 5 minutos dando vuelta y haciendo presión sobre las cabezas para que suelten la sustancia.
Añadir todas las verduras (excepto los tomates), cortadas en rodajas, perejil, laurel, sal y pimienta. Hacer cocer durante unos minutos. 

Desglasar con vino blanco y añadir los tomatitos.  
Mezclar bien.  
Añadir un vaso de agua, y tapar y cocinar durante aproximadamente una hora recordando de mezclar y "aplastar" a menudo.
Cuando estará lista añadir unas hojas de albahaca y dejar en infusión durante diez minutos.

Tamizar o si, como yo, usted no tiene, triturar con un minipimer y luego pasarlo por un colador o un chino.

Para la masa. 
Hacer la fuente con la harina y poner en el centro los huevos, la cúrcuma, una pizca de sal y un chorrito de agua. Mezclar,amasar y dejar reposar durante media hora.

Estirar la masa con la máquina (hasta la penúltima muesca).
Preparar unos cuadrados un poco más  grandes del anillos para cortar.

Triturar el aguacate con un tenedor, añadir sal,unas gotas de zumo de limón y un poquito de cascara rallada y un poco de albahaca picada.
Con un pincel mojado en agua humedecer los cuadrados , poner el relleno y cerrar con otra placa.  
Cortar las formas con anillos de pastelería.

Cocinar los girasoles en agua con sal.

En una sartén poner unas cucharadas de bisque y un poco de nata , sazonar y añadir un poco de langostinos en trocitos y otros pocos enteros.

Escurrir los girasoles y pasarlos en la sartén.

lunedì 2 novembre 2015

Pane arabo - Pan arabe

 En español más abajo
 
Quando giri per il mondo succede che la tua strada si incroci con quella di qualcun altro..solo un attimo!

Spiaggia deserta raggiungibile solo in barca:Playa Blanca,Golfo de Papagayo-Costa Rica. Meravigliaaa!! 
Mare blu,sabbia bianca,cielo blu,palme,pappagalli,iguane...
Per me quella era La Spiaggia,con la maiuscola.

Magari un paio di persone,nel trascorso della giornata, le vedevi e ti rallegravi pure.
Un essere umanoooo;finalmenteee!
Di solito erano persone simpatiche con cui fare volentieri quattro chiacchere e talmente volentieri che ancora li ricordo.............

Era una coppia di costaricensi,ma costaricensi "hippie(sembravano usciti da un filmato sul 68)...lei in bikini..io in topless...piú o meno della nostra etá,anche loro con la loro barca..vengono verso di noi,ci parliamo e dicono che non potevamo che essere europei per essere cosí spregiudicati!!  
O-O  ??? 
Era per via del topless (in Costa Rica, come in praticamente tutta America, é proibito,ma io, ovviamente in posti un po' nascosti, ho sempre disobbedito) e cosí, felice come una Pasqua, con un gesto un po' teatrale, la signora si tolse la parte superiore del bikini...mi veniva voglia di raccontare di reggiseni bruciati nelle piazze,ma mi trattenni...^-^

Simpatici,chiaccheroni e con molta voglia di sapere cose della vecchia europa e di raccontare il loro paese. Chissá come si chiamavano...passammo la giornata allegramente insieme....pic nic insieme...mai piú visti...


Liberi,liberi siamo noi...peró liberi da che cosa chissá cos'é.......( Vasco Rossi)


Questa ricetta la faccio da anni. L'autrice l'aveva pubblicata su un forum di cucina che frequentavamo sempre...
La trovate qui.





Pane Arabo 


250 gr di manitoba
250 gr di farina
2-3 cucchiaini abbondanti di sale
1 e 1/2 bicchieri di acqua
12.5 gr di lievito fresco
 


Sciogliere il lievito in un bicchiere con un poco dell'acqua indicata e attendere una decina di minuti fin quando si sará formata la tipica schiumetta.

Mescolare tutti gli ingredienti ed impastare con i pugni spingendo verso l'alto fino a formare una specie di rettangolo che riarrotolerete. Ripetere per 4 o 5 volte finché avrete un impasto compatto e liscio.

Formare delle palline (io 6) arrotolando sul tavolo e farle riposare per 5 minuti.

Riprendere la prima e appiattirla esercitando una forte pressione col palmo della mano. Fare lo stesso con le altre palline.
Lasciarle riposare per mezz'ora o finoi aquando non saranno lievitate. I dischi dovranno cominciare a vedersi "gonfietti" (come nella foto). 

Scaldare molto bene una padella antiaderente e cuocerli rigirando due o tre volte finché avranno un colore tipo piadina e cominceranno a gonfiarsi (si gonfiano molto,ma quando li metterete a raffreddare si sgonfieranno).




Pan arabe - Pane arabo 



Si eres una trotamundos sucede que tu camino se cruce con el de alguien más....solo un momento!Playa desierta y accesible sólo tramite barco: Playa Blanca (nada que ver con la homonima donde vivo hoy en día!!), Golfo de Papagayo Costa-Rica Maravillaaaa !!Mar azul, arena blanca, cielo azul, palmeras, loros, iguanas ...entre otros..Para mí esa es LA PLAYA, con letras mayúsculas. 

Tal vez un par de personas, a lo largo del día, las veías y incluso te alegrabas.Un ser  umanoooo; por fiiiiinn! 

Por lo general, eran  gente amables con los cuales se agradecía charlar y con mucho gusto ya que todavía los recuerdo ............. 

Era una pareja costarricense, pero costarricenses "hippies" (como sacados de una película del 68) ... ella con bikini..yo en topless ... más o menos nuestra misma edad,ellos también con su barca..vienen hacia nosotros, hablamos y nos dicen que no podíamos que ser europeos por ser tan emancipados!! O-O   

Todo eso era debido a las tetas al aire (en Costa Rica, como en la prácticamente totalidad de los Estados Unidos, está prohibido, pero yo,obviamente  un poco escondida, siempre he desobedecido) y así, feliz como una niña, con un gesto un poco teatral, la mujer se quitó la parte superior del bikini ...estuve a punto de contarle de sostenes quemados en una hoguera en las plazas (reminiscencia de mi época militante feminista) pero me contuve ... ^ - ^ 

Muy simpáticos, parlanchines y con ganas de saber cosas de la vieja Europa y contarnos de su país. Quién sabe cual eran sus nombres ... nos pasamos el día juntos y felices .... de picnic juntos ... nunca los volvimos a ver.. 


Libres libres somos nosotros ¿pero libres de que? (Vasco Rossi)




Este pan lo preparo desde hace unos años. El autor la había publicado en un foro de cocina italiana. 
La podéis encontrar aquí.



 Pan árabe


250 gramos de Manitoba
250 gramos de harina
2-3 cucharaditas de sal abundante
1 y 1/2 vasos de agua
12,5 gramos de levadura fresca


Disolver la levadura en un vaso con un poco del agua indicada y esperar diez minutos hasta que se formará la espuma típica.

Mezclar todos los ingredientes y amasar con los puños empujando hacia arriba para formar una especie de  rectángulo que volveréis a enrollar. Repetir 4 o 5 veces hasta obtener una masa suave y lisa.

Forma unas bolas (yo 6) rodando sobre la mesa y dejar reposar durante 5 minutos.

Volver a cogerlas desde la primera y aplanarla ejercitando una presión con la palma de las manos. Hacer lo mismo con las otras bolas.

Dejar reposar durante media hora o hasta que se hinchen un poco como en la foto.

Calentar muy  bien una sartén y cocinar una a la vez dándoles las vuelta dos o tres veces hasta que tengan un color bien doradito y comienzan a hincharse (se hinchan mucho, pero cuando se los pone para enfriarlos se desinflan).



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